Квашение с чистыми культурами молочнокислых бактерий

Описанный выше метод квашения основан на брожении, возникающем стихийно, в результате развития молочнокислых бактерий, обычно присутствующих в зерне. Такое брожение называют в просторечии "самоквасом". Такой вид брожения имеет ряд существенных недостатков, главнейший из которых заключается в том, что весь процесс в какой-то мере носит случайный характер, зависящий от того, как быстро молочнокислые бактерии разовьются во время приготовления квасов. Здесь не может быть регулирующего действия со стороны мастера на степень проквашенности шкуры. Чтобы избежать этого и создать стандартные условия брожения, используются чистые культуры заранее выделенных и проверенных видов микробов. Такие чистые культуры микробов применяют на молокозаводах, в хлебопечении и других производствах, в которых используются процессы брожения. Применение чистых культур (заквасок) сокращает время квашения шкур примерно в два раза.

Благодаря тому, что в квасы вносятся закваски, в которых размножены специально приготовленные виды молочнокислых бактерий, в квасах немедленно после приготовления начинают бурно размножаться приготовленные штаммы микробов, подавляя своей численностью развитие всяких посторонних микробов, по отношению к которым они являются антагонистами. Этот метод квашения с чистыми культурами исключает опасность микробного поражения шкур.