Кисель (хлеб)

В обоих случаях кисель делается одинаковый: на партию в 100 или более кож наливается в один большой или 2 небольших кисельника до половины чана воды 33°. Когда вода напущена, нужно в чан положить от 300 до 410 г на кожу поваренной соли, 4-9 г глауберовой соли, 820 г на кожу овсяной или ржаной муки, 100г на кожу пшеничных отрубей, 12 г сухих дрожжей, заведенных в одной бутылке теплой воды, ведро сухого птичьего помета. До вливания воды нужно высыпать соли. Когда вода будет напущена, высыпать муку, отруби. Перед скидыванием кож влить дрожжи. В чане снова перемешать и смерить термометром градусы, их должно быть более 32°. Кожи скидываются в хлеб в порядке, счетом. Чан укрывается досками, а поверх их рогожами и оставляется в покое до тех пор, пока не начнет развиваться брожение и кожи не поднимутся наверх. Тогда их нужно погружать непременно каждый раз. После 5 - 6-кратного погружения брожение и вскисание хлеба ослабевает, кожи поднимаются слабее, в таком положении им дают пробыть в хлебе еще час; после чего следует приступить к выборке их из киселя; на этот раз нужно осмотреть каждую кожу и никогда не выкидывать стадно за раз все, как это делается в большинстве случаев. При выборке из киселя нужно удостовериться, действительно ли кожи выбучились в хлебе достаточно и щелочи из них удалены слабыми кислотами и брожением в хлебе, волокна достаточно разбучились. Это узнается по виду и осязанием: кожи должны быть однородно мягки и под рукою скользки и при сем том пухлы. Вместо овсяной муки можно брать и ржаную, в том же количестве, но при этом необходимо увеличить порцию отрубей самое меньшее на 8 кг более на всю партию. Пшеничную муку простого размола употребляют в количестве одинаковом с овсяной мукой, но отрубей тогда не нужно.