Среда, 28.06.2017, 01:48
Приветствую Вас Гость

Квашение закисшими киселями


Квашение предварительно закисшими киселями

В отдельную посуду (бак, бочка) заливают воду, нагретую до 42-45°C и засыпают овсяную муку 100%-го размола из расчета 300 г/л- Смесь тщательно размешивают до исчезновения комков муки. Кисель периодически перемешивают и выдерживают в течение 48 часов. Кисель постепенно закисает. При этом в первые сутки наблюдается бурное газообразование. К концу вторых суток кислотность в пересчете на уксусную кислоту достигает 8-10 г/л- Затем добавляют воду, подогретую до 38-40°C, в таком количестве, чтобы концентрация муки в квасах получилась около 100-120 г/д. Затем добавляют поваренную соль из расчета 40 г/л, после чего загружают отмоченные и обмездренные шкуры. При таком методе работы начальная кислотность рабочих киселей равна 3-4 г/л. Продолжительность квашения 5-8 дней при периодическом перемешивании через каждые 5-6 часов.

Конечная кислотность при квашении достигает 10-12%. Температура квасов не должна быть ниже 32-35°C.

При квашении может получиться ослабление волоса и эпидермиса, в первую очередь в пашинах. За этим особенно нужно следить в начальной стадии квашения, когда кислотность квасов невелика и при такой концентрации особенно интенсивно наблюдается действие ферментов, разрыхляющих белки шкуры. При работе по этому методу нельзя загружать шкуры в кисели с незакисшей мукой, так как они могут вызвать появление теклости волоса и даже способствовать развитию бактерий, разрушающих кожевую ткань шкур.

Нельзя также загружать шкуры в сильнокислые хлебные кисели, так как они сообщат мездре ремнистость и плотность.

В случае ослабления волоса и эпидермиса в пашинах концентрацию поваренной соли нужно увеличить до 60 г/л. Готовность определяется по внешнему виду мездры шкур. Нормально проквашенные шкуры должны иметь синевато-белую мездру и хорошо растягиваться. При сдавливании на сгибе шкуры должна быть белая полоска.